Apporter plus de viande de gibier sud-africain aux tables du dîner

La loi n° 40 de 2000 sur la sécurité des viandes d’Afrique du Sud prévoit des réglementations pour la manipulation sûre de la viande entre le producteur et le consommateur pour la viande rouge produite de manière conventionnelle et pour la volaille, l’autruche, le gibier, le crocodile et le lapin.

Selon le Dr Tertius Bergh, consultant indépendant en sécurité des viandes, bien que ces réglementations visent à guider les activités d’une industrie particulière pour qu’elles respectent la loi, elles peuvent être difficiles à comprendre et à mettre en œuvre et, en tant que telles, peuvent entraver la croissance des entreprises.

« Pendant les 19 années qui se sont écoulées depuis l’introduction de la loi sur la sécurité des viandes, et en raison d’un manque d’explications claires de la part du gouvernement, la majeure partie de l’industrie du jeu en Afrique du Sud a dû interpréter elle-même les réglementations pertinentes », déclare Bergh.

« Malheureusement, ce que nous avons souvent vu à grande échelle, c’est de la viande de gibier mal manipulée et de mauvaise qualité qui sort de l’industrie. Cette situation doit être corrigée de toute urgence. »

Modifications nécessaires à la Loi sur la salubrité des viandes
Bergh estime que la loi actuelle de l’Afrique du Sud doit être réécrite pour répondre efficacement à tous les types d’animaux couramment consommés par les humains.

Ce sera une tâche majeure, cependant, car la loi révisée doit être prescriptive sans étouffer les industries. Il souligne que l’Afrique du Sud compte environ 13 000 élevages de gibier qui, à un moment ou à un autre, récolteront chacun une partie de leur gibier.

« L’Afrique du Sud se trouve maintenant dans une situation où le nombre de fermes de gibier n’augmente pas vraiment, mais leurs populations de gibier atteignent et dépassent leur capacité de charge. Le gibier excédentaire doit être récolté et commercialisé de manière formelle et sûre auprès des consommateurs.

La loi exige que la chaîne de valeur de la viande dispose d’abattoirs et d’inspections de sécurité alimentaire certifiés par le gouvernement. Même s’il n’y a pas de règlement à cet effet, la loi doit tout de même être respectée.

Cependant, sans réglementation pour clarifier les choses, de nombreux acteurs de la chaîne de valeur de la viande de gibier en Afrique du Sud ne savent pas comment mettre en œuvre les exigences de la loi.

Ce que Bergh trouve particulièrement inquiétant, compte tenu de cette confusion et de son potentiel à entraîner des problèmes de sécurité alimentaire, c’est que les nombreuses maladies zoonotiques que l’on trouve historiquement principalement chez le bétail sont désormais de plus en plus courantes dans le gibier.

Ces maladies représentent donc un risque croissant pour la santé humaine via la viande de gibier non contrôlée ou mal manipulée.

Il souligne que, comme le gibier destiné à la consommation humaine est généralement abattu à l’extérieur, contrairement au bétail dans un abattoir, les pratiques de salubrité de la viande pourraient être compromises.

Il s’agit notamment d’interruptions du processus de mise à mort à refroidissement, d’un saignement de la carcasse de gibier plus lent et moins efficace que dans un abattoir, et d’une durée de conservation réduite. Les processus rudimentaires d’abattage sur le terrain pourraient présenter un risque supplémentaire de contamination, en particulier dans le cas de la viande provenant d’un animal chassé principalement pour ses cornes ou sa cape, et dans d’autres cas où la viande est d’importance secondaire.

Résidu chimique
Les résidus de produits pharmaceutiques vétérinaires, une menace potentielle pour la santé humaine, sont un autre facteur. Bergh dit que, jusqu’à présent, ces résidus se sont révélés « très faibles ».

Cependant, l’augmentation du gibier élevé et géré de manière intensive pourrait entraîner une augmentation de l’utilisation de produits pharmaceutiques vétérinaires par les éleveurs de gibier.

« Le manque de contrôle adéquat des résidus pharmaceutiques dans la viande de gibier doit être corrigé de toute urgence, surtout si l’Afrique du Sud veut pouvoir exporter de plus grands volumes de viande de gibier. Et il y a très certainement un gros marché d’exportation pour notre viande de gibier, car elle est considérée comme une source de protéines saine », déclare Bergh.

Idéalement adapté aux terres marginales
En plus de ses attributs de source saine de protéines animales si elle est manipulée en toute sécurité, la viande de gibier peut être produite sur des terres marginales impropres à l’élevage ou à l’agriculture.

De plus, les animaux peuvent inclure à la fois des brouteurs et des navigateurs. Cela signifie que les terres les plus pauvres peuvent encore être utilisées pour contribuer à la sécurité alimentaire et à la création d’emplois.

La viande de gibier présente un certain nombre d’autres avantages, souligne Bergh. En raison de sa maigreur, il est moins sujet à la contamination par des bactéries pouvant causer des dommages, tels qu’une intoxication alimentaire, aux consommateurs.

Moins d’eau a tendance à être utilisée pendant les processus d’abattage. Et le fait que l’abattage soit généralement effectué pendant les mois d’hiver les plus froids complète les procédures de la chaîne du froid.

Besoin de formation
Un inconvénient majeur de la production et de la transformation commerciales actuelles de la viande de gibier est que le personnel a besoin d’une formation spécialisée pour abattre les animaux dans le veld sans compromettre la sécurité de la viande.

L’abattage de gibier en plein air couramment pratiqué signifie que ce personnel ne bénéficie souvent pas de zones clairement définies « propres » et « sales », et doit donc être en mesure de les attribuer et de les différencier lui-même.

Bien qu’ils doivent être séparés du reste de la carcasse du gibier, les abats « sales » d’un gibier ne doivent pas être jetés. Au lieu de cela, il doit être manipulé et nettoyé séparément de la carcasse car il s’agit également d’une source de protéines souhaitable pour de nombreux consommateurs.

« Un autre inconvénient majeur est que le personnel gouvernemental formé à l’inspection de la sécurité de la viande de gibier est presque inexistant. Cela doit être rectifié afin que la viande de gibier d’Afrique du Sud puisse répondre aux exigences d’exportation », déclare Bergh.

Il souligne que les processus en place dans les fermes de gibier pour minimiser le stress sur les animaux avant qu’ils ne soient abattus amélioreront également la sécurité et la qualité de la viande de gibier. Les éleveurs de gibier ont déjà l’avantage de ne pas avoir à transporter d’animaux vivants à l’abattoir.

« Les agriculteurs qui veulent abattre des animaux vivant dans des enclos doivent éviter de les chasser à l’intérieur de l’enclos, car cela leur cause du stress », conseille-t-il.

Les élevages de gibier qui souhaitent vendre de gros volumes de viande dans le commerce doivent s’assurer que chaque animal est abattu dans la tête ou dans le cou pour assurer une mort instantanée.

La carcasse doit immédiatement être saignée correctement sur les lieux. Les véhicules destinés au transport des carcasses de gibier du champ à une installation de transformation à la ferme doivent également être équipés de manière appropriée pour permettre une saignée continue pendant le transport.

Présentation de l’abattoir de jeu mobile
S’appuyant sur son expérience de plus de 30 ans dans l’industrie de la viande de gibier, Bergh a conçu un abattoir de viande de gibier mobile certifié qui traite efficacement la plupart des problèmes de sécurité de la viande auxquels sont confrontés les élevages de gibier respectueux des lois.

Ces abattoirs de gibier mobiles peuvent être achetés directement ou loués. Ils peuvent gérer l’ensemble du processus de mise à mort au refroidissement de chaque carcasse tout en respectant les protocoles de sécurité de la viande, et un inspecteur des viandes peut examiner simultanément chaque carcasse traitée.

Il admet cependant que l’abattoir de jeu mobile a certaines limites.

« Le personnel doit être parfaitement formé à son travail ; les volumes de débit de carcasses peuvent être limités ; et les routes à la ferme doivent être d’une qualité et d’une largeur appropriées pour permettre à l’abattoir mobile d’atteindre le chantier », dit-il.

Téléphonez au Dr Tertius Bergh au 082 902 8914, envoyez-lui un e-mail à [email protected] Visite mobileabattoirs.co.za.

Cet article est basé sur une présentation donnée par Bergh au congrès de la Ruminant Veterinary Association qui s’est tenu à uMhlanga, KwaZulu-Natal, en mai.